ഉണ്ടറിയണം ഓണം എന്നാണ് ചൊല്ല്; ഉണ്ണാന്‍ മാത്രമല്ല വിളമ്പാനും പഠിക്കണം

തിരുവനന്തപുരം: ഉണ്ടറിയണം ഓണം എന്നാണ് ചൊല്ല്. എന്നാല്‍ ഊണ് കേമമാകണമെങ്കിലോ? വിഭവങ്ങള്‍ നന്നായിട്ട് കാര്യമില്ല. മികച്ച രീതിയില്‍ വിളമ്പിക്കൊടുക്കുക കൂടി വേണമെന്ന് പഴമക്കാര്‍ പറയും. ഉണ്ണാനിരിക്കുന്നവര്‍ക്ക് ഓരോ വിഭവവും യഥാസയമം എത്തിച്ചു കൊടുക്കുന്നതാണ് സദ്യയുടെ ചിട്ടവട്ടങ്ങളില്‍ പ്രധാനം. ഉണ്ണാന്‍ മാത്രമല്ല വിളമ്പാനും പഠിക്കണമെന്ന് പറയുന്നതിന്റെ കാര്യമതാണ്. 

സത്വ - രജോ ഗുണങ്ങള്‍ ഉള്ള കറികള്‍ സമ്മിശ്രമായും മധുരം അതിന് ഇടകലര്‍ന്നും വിളമ്പിയാലേ ശാസ്ത്രീയമായി സദ്യ കേമമാകുകയുള്ളൂവെന്നാണ് പറച്ചില്‍. ഓണസദ്യ ഒരുക്കിയാല്‍ ആദ്യം കന്നിമൂലയില്‍ വിളക്കു കൊളുത്തി ചന്ദനത്തിരി കത്തിച്ച് അതിനു മുമ്പില്‍ തൂശനിലയിട്ട് ഗണപതിയ്ക്കും മഹാബലിയ്ക്കും വിളമ്പണം. ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഇത് പിതൃക്കളെ സങ്കല്പ്പിച്ചാണെന്നും കരുതുന്നുണ്ട്. എന്തായാലും അവര്‍ക്ക് വിളമ്പിക്കഴിഞ്ഞേ കുടുംബാംഗങ്ങള്‍ ഒന്നിച്ചിരുന്ന് ഓണസ്സദ്യ കഴിയ്ക്കൂ. നന്നായി പാചകം ചെയ്ത് കഴിഞ്ഞാല്‍ ചാതുര്യത്തോടെ അത് നന്നായി വിളമ്പിക്കൊടുക്കുന്നതാണ് സദ്യയുടെ വിജയം.

 സദ്യ വിളമ്പുന്നതിന്റെ ചിട്ടക്രമം ഇങ്ങനെയാണ്. തൂശനിലയിലായിരിക്കണം സദ്യ വിളമ്പേണ്ടത്. നാക്കിലയെന്നും പറയും. ഇല ഇടുമ്പോള്‍ അഗ്രഭാഗം ഇടത് വശത്തും മുറിച്ച ഭാഗം വലത് ഭാഗത്തും വരണം. കറികളുടെ എണ്ണത്തിലും വിളമ്പുന്ന രീതിയിലും പ്രാദേശികമായ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. എന്നാലും പൊതുവായി സദ്യ വിളമ്പുന്ന രീതിയുണ്ട്. പണ്ട് രാശിക്രമത്തില്‍ ഇത് പറയുമായിരുന്നു. ഇലയുടെ ഇടത് വശത്ത് നിന്നും മീനം - മേടം രാശി മുതല്‍ വലത്തോട്ട് വിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പണമെന്നാണ് പറയുക. തൊടുകറികള്‍ മീനം രാശിയിലും തോരന്‍, അവിയല്‍, ഓലന്‍ തുടങ്ങിയവ മേടം രാശിയിലും ഇലയില്‍ വിളമ്പണമത്രെ. എന്തായാലും കായനുറുക്ക്, ശര്‍ക്കര വരട്ടി എന്നിവ ഇലയുടെ ഇടത്തേ മൂലയില്‍ താഴെ വിളമ്പും. തെക്ക് ചിലയിടങ്ങളില്‍ കപ്പ വറുത്തതും എള്ളുണ്ടയും അരിയുണ്ടയും ഉണ്ടാകും. ഓണാട്ടുകര ഭാഗങ്ങളില്‍ കളിയടയ്ക്കയും ഇതോടൊപ്പം വിളമ്പും. പപ്പടവും ഇവിടെത്തന്നെയാണ് നല്കുക. ഇതോടൊപ്പം ഇടത്തും വലത്തും പഴം വെയ്ക്കുന്നവരും ഉണ്ട്. പഴുത്ത ഞാലിപ്പൂവനാണ് തെക്ക് പ്രിയം. ഇടത്തേമൂലയില്‍ മുകളിലായി ഇഞ്ചി പുളിയും അച്ചാറുകളും വിളമ്പും. തുടര്‍ന്ന് കിച്ചടി, പച്ചടി, അവിയല്‍, തോരന്‍, കൂട്ടുകറി, എരിശ്ശേരി, ഓലന്‍ എന്നിവയും വിളമ്പുന്നു. കാളന്‍ വലത്തേയറ്റത്താണ് വിളമ്പുക. കറിയെല്ലാം വിളമ്പിയാല്‍ പിന്നെ ചോറ് വിളമ്പാം. 

ഇലയുടെ താഴെത്തെ ഭാഗം മദ്ധ്യത്ത് ആദ്യം ചോറ് വിളമ്പും. ചോറിന്റെ വലത്തെ പകുതിയില്‍ പരിപ്പും നെയ്യും വിളമ്പും. പപ്പടം കൂടി പൊടിച്ച് ആദ്യം ഈ ഭാഗമാണ് കഴിക്കുക. അതിനു ശേഷം കറികള്‍ കൂട്ടി സദ്യ കഴിക്കാന്‍ സാമ്പാര്‍ വിളമ്പുകയായി. സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ പുളിശ്ശേരി എന്നാണ് പതിവ്. കാളന്‍ മാത്രമാണെങ്കില്‍ ഏറ്റവും അവസാനം അല്പം ചോറുകൂട്ടി കഴിക്കും. സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ വീണ്ടും അല്പം ചോറ്, പിന്നെ മോര്, രസം ഇങ്ങനെയാണ്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ പ്രഥമന്‍ നല്കും. പരിപ്പ് കഴിഞ്ഞാല്‍ കാളനും സാമ്പാറും ഒരുമിച്ച് വിളമ്പുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. 

ചോറ് കഴിഞ്ഞ് പായസം. അടപ്പായസമാണ് ആദ്യം. തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ അടപ്പായസം പഴമുടച്ചാണ് കഴിക്കുക. അട കഴിഞ്ഞാല്‍ പാല്‍പ്പായസമോ സേമിയപ്പായസമോ പാലടയോ ഒക്കെ ആകാം. മധ്യകേരളത്തില്‍ സദ്യയ്ക്ക് പാലട പ്രധാനമാണ്. പാല്‍പ്പായസവും പരിപ്പ് പായസവുമൊക്കെ ക്രമം തെറ്റിയും വരാം. പായസം കഴിഞ്ഞ് മോരും രസവും അല്പം ചോറു വാങ്ങി കഴിക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. തെക്ക് പാലടയ്ക്കും പാല്‍പ്പായസത്തിനും സേമിയയ്ക്കും ബോളിയോ കുഞ്ചാലഡുവെന്ന ലഡ്ഡു പൊടിയോ പായസത്തിനൊപ്പം വിളമ്പും. ഇലയില്‍ അല്പം ഉപ്പും ശര്‍ക്കരയും വിളമ്പുന്ന പതിവുമുണ്ട്. മികച്ച രീതിയില്‍ വിളമ്പിയാല്‍ സദ്യയൂണും ഗംഭീരമാകും. ഓണമുണ്ട വയറേ ചൂളോം പാടിക്കെട എന്നാണ് പഴഞ്ചൊല്ല്.